GARUM 是罗马海洋的鲜味。第一章：特征、用途和虚假神话

nafizcristia113

2020年4月29日 曼努埃尔 ·莱昂 15赞  0 条评论
Garum（希腊语中的 Garo）是一种酱汁，是一种强力发酵产品，具有很高的鲜味含量1，在罗马烹饪食谱中占据主导地位。 Garum是工业生产的产品，而不是国内生产的，因为它的加工和发酵需要在沿海盐厂加工，例如Carteia、Gades、Malaca、Cartago Nova和Baelo Claudia。发酵后，加鲁姆（罗马的海洋鲜味）被包装在双耳细颈瓶中并运往市场，成为整个地中海地区需求量很大且具有美食价值的产品。

在美食层面，garum 是一种液体蜜饯，在其大多数 加拿大手机号码列表 烹饪用途中必须经过驯化、转化并融入中间烹饪制剂2，从而增强和实现与其相互作用的食物和成分的感官特征。这些含有姜汁的制剂被添加到整个食谱中。通过这种方式，它在每​​种制剂中与酒、醋、油、蜂蜜或香料等其他成分融合，调节其香气、风味和颜色，提供咸味、海洋风味或果香和泥土芳香的感觉。它的存在在 Apician 食谱书中值得注意，因为它的使用在很大比例的食谱中都有记录，并且它还取代了制剂中的盐。



将garum纳入罗马美食中，目的是实现构成食谱的所有元素的平衡和整合，或者增强最简单食谱中的主要成分。



Garum 可能存在于整个准备菜肴的过程中，这很常见，或者以前是作用于主要成分的。它以较低的百分比添加到制剂的最后部分以增强其风味。   

从这个意义上说，加鲁姆将罗马烹饪技术多样化到了今天仍在不断研究的水平。

至于它的味道，特别是liquamen，它是咸味的，带有海鲜和蓝鱼的味道，海鲜带有地中海香草的细微差别。除了提供盐度、辛辣成分、植物成分和鲜味外，由于其含有大量的有味物质、氨基酸和肽，鱼腥草还增强了富含植物蛋白和肉类、肉类或鱼类来源的食品的风味3 。在罗马时代，它的用途不仅限于鱼类菜肴、贝类、头足类动物、海葵类、腹足类动物或双壳类动物等。

目前，蓝鳍金枪鱼garum Societyum和liquamen这两种产品均已由加的斯大学和塞维利亚大学科学重构，命名为Flor de Garum，是唯一忠实再现古罗马酱汁特征的发酵产品。

Garum 罗马海洋鲜味第一章考古美食学

甚至阿皮修斯的食谱书也纳入了调节和纠正鱼腥味效力的技术，因为与某些食物结合使用时，如果过量使用，它会产生过多的盐度，因此解决方案之一是用鱼腥味调节盐皿的边缘。蜂蜜，如《Re Coquinaria》（Re Coq. I,VI,1）一书中所述。

除了其防腐作用（这不是其在烹饪中的主要功能）之外，加鲁姆在制剂中的应用也有利于罗马美食中旨在增强食物风味的大量工艺流程和技术。其中许多方法简单而有效（Re Coq. VII, XVII, 1），而另一些则采用高度复杂的  油膏制剂（Re Coq. IV, V, 19）。





罗马食谱书，特别是《Re Coquinaria Decem Libri 4》一书， 区分了围绕garum的两种不同的制剂，这两种制剂都是工业生产的。一方面，garum（由大型金枪鱼的内脏和残骸制成）和liquamen（由小鱼制成，例如沙丁鱼、凤尾鱼、鲭鱼和竹荚鱼以及其他海洋物种）。此外，我们知道这种差异不仅归因于所使用的原材料，还归因于部分差异化的制造工艺。其中一种或另一种的使用根本不是不加区别的，因为它们是根据制剂中使用的成分类型和技术有意在食谱中施用的，以寻求某些结果。